Cách làm chè Campuchia (hay còn được người miền Tây gọi thân thương là chè Xiêm) là sự giao thoa tinh tế giữa vị ngọt thanh của đường thốt nốt, vị béo đặc trưng của nước cốt dừa và hương thơm nồng nàn của sầu riêng. Theo nhận định từ chuyên gia Quanche, món ăn này không chỉ là thức quà giải nhiệt mà còn là nét văn hóa ẩm thực độc đáo của xứ sở Chùa Tháp được du nhập và biến tấu đầy sáng tạo tại Việt Nam.

Tinh Hoa Ẩm Thực Chùa Tháp: Vì Sao Chè Campuchia Lại Gây “Sốt”?

Lý do khiến món chè này trở thành hiện tượng ẩm thực nằm ở kết cấu đa tầng và hương vị không lẫn vào đâu được. Khác với các loại chè Việt thường dùng bột năng để tạo độ sánh, chè Campuchia sử dụng chính cái béo của trứng vịt và nước cốt dừa nguyên chất để tạo nên độ ngậy.

Cách Làm Chè Campuchia Bí Đỏ Chưng (Sankhya Lapov) Chuẩn Vị

Sankhya Lapov là linh hồn của mọi hàng chè Campuchia. Một quả bí đỏ “quyến rũ” là khi cắt ra, lớp nhân trứng bên trong phải đặc lại, không bị rỗ và dính chặt vào phần thịt bí bùi bùi.

1. Lựa chọn nguyên liệu “có tâm”

Để món chè thành công ngay từ lần đầu, khâu chọn nguyên liệu chiếm 50% thắng lợi:

• Bí đỏ: Chọn loại bí ngô tròn, quả nhỏ vừa phải (khoảng 800g – 1kg). Vỏ bí phải cứng, màu xanh đậm hoặc cam đậm, cuống còn tươi để khi hấp không bị nát.
• Trứng vịt: Bắt buộc dùng trứng vịt thay vì trứng gà nếu muốn nhân có màu vàng đậm đà và độ béo ngậy đúng chất Campuchia.
• Đường thốt nốt: Nên dùng đường thốt nốt dạng bánh màu nâu đậm từ An Giang hoặc Campuchia để chè có mùi thơm nồng và màu sắc đẹp tự nhiên.

2. Các bước thực hiện chi tiết

• Bước 1: Tạo “hầm” chứa cho quả bí: Dùng dao nhọn khéo léo khoét một lỗ tròn quanh cuống quả bí. Lấy phần nắp ra, dùng thìa nạo bỏ hoàn toàn phần hạt và xơ bên trong. Rửa sạch lòng quả bí và để thật khô ráo.
• Bước 2: Pha chế hỗn hợp “vàng”: Đập 4-5 quả trứng vịt vào bát, cho đường thốt nốt đã băm nhỏ vào. Đổ thêm 200ml nước cốt dừa đậm đặc và một xíu muối.
• Bước 3: Kỹ thuật đánh trứng không bọt: Dùng phới lồng đánh nhẹ nhàng theo một chiều để đường tan hết. Lưu ý: Không đánh quá mạnh tay làm nổi bọt khí, vì bọt khí chính là nguyên nhân khiến nhân chè bị rỗ sau khi hấp. Sau khi đánh xong, hãy lọc hỗn hợp qua rây vải 2-3 lần để đạt được độ mịn tuyệt đối.
• Bước 4: Hấp chè – Thử thách kiên nhẫn: Đổ hỗn hợp trứng vào bên trong quả bí (chừa lại khoảng 1-2cm cách miệng quả bí để trứng nở). Đặt quả bí vào một cái bát tô để giữ cố định trong xửng hấp. Hấp ở lửa nhỏ nhất trong khoảng 45-60 phút. Cứ 15 phút, bạn nên mở nắp xửng để thoát hơi nước, tránh làm nước nhỏ xuống mặt chè.

Bí Quyết Làm Trứng Sợi (Foi Thong) Vàng Óng Quyến Rũ

Trứng sợi không chỉ để trang trí mà còn mang lại trải nghiệm thú vị khi ăn kèm với nước cốt dừa đá.

• Chuẩn bị nước đường: Đun 300g đường cát với 300ml nước và vài nhánh lá dứa. Đun đến khi nước đường hơi kéo chỉ (tỉ lệ đường cao giúp trứng sợi dai hơn).
• Kéo sợi thủ công: Tách lấy lòng đỏ trứng vịt, lọc bỏ màng trứng để sợi không bị lợn cợn. Cho lòng đỏ vào túi bắt kem hoặc một cái phễu có lỗ cực nhỏ.
• Kỹ thuật xoay vòng: Khi nước đường đang sôi mạnh ở giữa, bạn bắt đầu nhỏ trứng theo vòng tròn từ tâm ra ngoài một cách đều tay. Sợi trứng sẽ chín rất nhanh, chỉ sau 30-45 giây, bạn dùng đũa vớt ra và nhúng ngay vào nước đường nguội để sợi trứng bóng mượt, không bị dính vào nhau.

Cách Làm Chè Campuchia Thập Cẩm: Sự Kết Hợp Hoàn Hảo

Một bát chè Xiêm đúng điệu không thể thiếu sự góp mặt của các “vị khách mời” đặc biệt khác. Để chuẩn bị một ly chè thập cẩm như ở tiệm, bạn cần thực hiện các bước sau:

• Hạt thốt nốt: Mua thốt nốt tươi, gọt vỏ lụa, thái lát mỏng. Nếu không có thốt nốt, bạn có thể thay bằng hạt đác rim đường cũng rất ngon.
• Sầu riêng: Đây là “vũ khí bí mật”. Chọn sầu riêng Ri6 hoặc sầu Chuồng Bò, tách lấy thịt, dầm nhẹ. Vị sầu riêng hòa quyện với cốt dừa sẽ tạo nên một “cú nổ” vị giác.
• Nước cốt dừa dằn muối: Đun nước cốt dừa với ít bột năng, lá dứa và một chút muối cho đến khi sền sệt. Vị mặn nhẹ của muối sẽ giúp chè không bị ngấy.

Danh sách các loại Topping ăn kèm không thể thiếu:

• Bí đỏ chưng trứng cắt miếng (Sankhya Lapov).
• Sợi trứng vàng (Foi Thong).
• Hạt thốt nốt tươi giòn.
• Thạch rau câu dừa hoặc thạch lá dứa.
• Sầu riêng tươi nguyên chất.
• Đá bào nhuyễn.

Những Lưu Ý Quan Trọng Để Chè Không Bị Tanh

Nhiều người e ngại cách làm chè Campuchia vì sợ mùi tanh của trứng vịt. Tuy nhiên, nếu nắm vững các mẹo sau, món chè của bạn sẽ chỉ toàn mùi thơm ngào ngạt:

1. Lá dứa là cứu cánh: Luôn cho lá dứa vào cả nước hấp và hỗn hợp trứng để khử mùi.
2. Đường thốt nốt: Loại đường này có mùi thơm đặc trưng rất mạnh, giúp áp đảo mùi tanh của trứng hiệu quả hơn đường cát trắng.
3. Lọc màng trứng: Mùi tanh chủ yếu nằm ở màng lòng đỏ, việc rây kỹ sẽ giúp loại bỏ bớt yếu tố này.
4. Vani hoặc rượu trắng: Bạn có thể cho một giọt tinh chất vani hoặc vài giọt rượu trắng vào hỗn hợp trứng để khử mùi triệt để.

Kết luận

Hy vọng với hướng dẫn chi tiết về cách làm chè Campuchia trên đây, bạn đã tự tin vào bếp để chiêu đãi cả gia đình món đặc sản trứ danh này. Từ sự kỳ công trong việc hấp bí đến sự khéo léo khi kéo sợi trứng, mỗi công đoạn đều chứa đựng tâm huyết của người nấu. Một bát chè đầy màu sắc, béo ngậy và thơm lừng hương sầu riêng chắc chắn sẽ là phần thưởng xứng đáng cho công sức của bạn. Chúc bạn thành công và có những bữa tráng miệng thật ngon miệng!